Cocina
La comida japonesa, la expresión que en su definición más estricta engloba la comida perteneciente al estilo
tradicional, previa al aislamiento del país terminado en 1868, se fundamenta esencialmente en el arroz. Alimento
compartido con gran parte de los pueblos asiáticos, un perfecto plato principal en muchos de ellos, una base
para una amplia variedad de elaboraciones derivadas y un ideal acompañante de preparaciones en las que no toma
partido directamente, pero de las que no se puede separar. Su fuerte presencia se debe a lo propicio que resulta
cultivar esta planta en sus tierras, dominadas por climas con veranos calurosos a la par que húmedos, seguidos
por unos largos otoños, lo que asegura unas buenas cosechas. Con él se elaboran los tan típicos mochis, pasteles
hechos con pequeños granos de arroz glutinoso; las bolas conocidas como onigiris u omusubis, rellenas o mezcladas
con otros ingredientes; formando parte también de diversos platos tradicionales. Es el caso del sekihan, consistente
en arroz cocido al vapor que se hace acompañar por judías azuki; o del famoso donburi, consistente en una base de
arroz y diversos ingredientes, como pescados, carne o vegetales, servidos encima. Por ejemplo, la versión conocida
como oyakodon lleva pollo guisado, huevo y cebolla; la katsudon presenta cortes de cerdo empanados, el famoso tonkatsu,
también con más cebolla y huevo; o la unadon, en la que se presenta por encima del arroz anguila asada.
Una especial mención merece el desayuno tradicional japonés, formado esencialmente por arroz blanco, sopa de miso
y un vegetal encurtido, junto con una de las comidas más comunes, conocida como ichijū-sansai y traducida, de forma
aproximada, como «una sopa y tres platillos secundarios». Hablaríamos de un caldo y un arroz con tres platillos
secundarios: un primero de pescado crudo, un sashimi, un segundo preparado a la parrilla y, por último, uno cocido
a fuego lento. Una costumbre que revela una forma de entender la cocina que aboga por clasificarla más por técnicas
de cocinado, que no por ingredientes, como se haría en cualquier culinaria occidental.
No podríamos dejar el
arroz a un lado sin hablar del curri japonés, también conocido como arroz kare, introducido desde Reino Unido en
los prolegómenos del siglo XIX, convertido en uno de los platos más típicos del país; y, por supuesto, del sushi.
A pesar de que hemos hablado sobre esta famosa elaboración con múltiples caras en infinidad de ocasiones, recogiendo
sus tipos más representativos, su historia o los modos en que se prepara, debemos nombrarla también aquí. Este arroz
al vinagre, con variedades populares como los makis, los nigiris o los temakis, se hace acompañar de ingredientes
frescos en forma de vegetales o pescados y mariscos, esencialmente, siendo estos últimos los más frecuentes.
Es seguramente el plato más representativo de la cocina de Japón fuera de sus fronteras y unos de los más apreciados
internacionalmente.
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